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地域産業資源紹介


海苔簀に海苔つけをする

大森海苔

■指定されている場所: 大田区

海苔は、ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」に欠かせない一品です。海苔の産地として、現在は九州の有明海や瀬戸内海、愛知が有名ですが、大森は、江戸時代から1962(昭和37)年まで、約300 年続いた有名な産地でした。大森を含む東京での生産量は、明治時代から昭和14 年までは、明治27 ~ 31年をのぞき、1位を保持していました。
 

 

大森は海苔のふるさと

最古の海苔の採り方は、海面に漂う海苔を採る「藻採り」です。その後、生産性を向上させるために「ひび」に海苔の胞子を付着させ、人工的に採取するようになりました。やがて海苔養殖・加工の技術が大森から全国に広まったため、大森は海苔のふるさと、または日本の海苔養殖業発祥の地とも呼ばれています。大森の海苔は、御膳海苔(ごぜんのり)として幕府に上納されるほど品質に優れていました。海苔の養殖風景は、江戸近郊の風物詩として知られ、江戸時代の浮世絵にも多数描かれています。

 

海苔養殖とその道具

海苔養殖のスタートは、7 ~ 8月の竹ひび(海苔を育てるためのに加工した竹)作りからです。


資材運搬や作業用の「中ベカ」


海苔下駄を使用して竹ひびを
立てる風景の模型

9月末には、高い台の付いた海苔下駄を履いて海に入り、振棒という先にとがった道具で海底に穴を開け、そこに竹ひびを立てます。海苔は竹ひびで成長していき、11 ~ 3 月にかけてベカ船と呼ばれる小舟で海苔を摘み採ります。戦後、竹ひびに代わって「海苔網(網ひび)」が一般的になりました。採った海苔は、


海苔網の模型


「飛行機包丁」(効率よく海苔切り
ができるようになった海苔切り包丁の一種)。

その日の深夜(量によっては深夜の午前1 時)から午前2 ~ 3時頃に、海苔切り包丁で細かく切られます。昭和30 年代には、海苔切りのためのチョッパーという機械が導入されました。 その後、午前6 時までには、切った海苔を水にといて海苔簀(のりす)につける作業(「海苔つけ」)を終えました。日の出からお昼過ぎには、海苔を乾かすために「海苔乾(ほ)し」をします。また天候不順の時のため、ストーブを備えた乾燥場も登場します。機械によって効率的に作業できるようになると、海苔の生産量はさらに増えていきました。 

 

大森海岸の埋立て

江戸時代、東京湾の漁業は江戸前と呼ばれ、アナゴやシャコやエビ、アサリやハマグリ、ハゼやウナギなど多彩な海産物に恵まれていました。しかし昭和30 年以降、東京湾の水質は悪化の一途をたどります。そして東京湾の埋立てや、大型船の航路づくりが急ピッチに行われました。大森付近の大規模な埋立てが決定すると、1962(昭和37)年、大森漁業協同組合は漁業権の放棄を決めました。こうして大森の海苔養殖の歴史は幕を閉じました。しかし今も大森には多くの海苔問屋があり、日本全国から集まった海苔を目利き・味利きのうえ加工し、全国へと販売しています。全国に約400 件ある海苔問屋のうち、50 軒近くがこの大森に集中しています。

 

問屋での加工


左に海苔下駄。中央に振棒。
右に竹ひび。

産地から運び込まれる海苔は入札が行われます。問屋に入荷された海苔には、まだ水分が多く含まれ、そのままでは長期の保存ができません。そこで、「火入れ」と呼ばれる加工を行い、2つ折りになっている海苔を保存に適するように乾燥させ、平らな状態に伸ばします。次いで、「焼き」と呼ばれる工程で、問屋各社がこだわりの火加減により焼き上げます。さらに味付海苔の場合、海苔の表面に各社独自の調味液(タレ)を塗り、味付け加工をします。こうしてできた海苔をカット・包装・袋詰します。こうした加工技術がノウハウとして伝承され、問屋同士の競争・協力により発展していきました。現在の大森の海苔問屋で選別・加工される海苔が「大森海苔」といえます。

 

大森 海苔のふるさと館


海苔下駄の体験。実際には海の深
さに応じて高さ30 ~ 150cm の各
種の海苔下駄に履き替えました。

2008(平成20)年には、海苔養殖の歴史と文化を伝えるために、「大森 海苔のふるさと館」が開館しました(https://www.norimuseum.com)。海苔作りに実際に使われていた道具や船が展示され、作業の様子が実物大の模型で見ることができます。また、海苔下駄の体験のように、色々な体験ができるコーナーもあります。


写真提供:大森 海苔のふるさと館




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